ラーメンの歴史

明治やってきた国民食「ラーメン」英語表記は「ramen」

日本では明治時代に開国された港に出現した中国人街(南京街)に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。

中国では日式拉麺(日式拉麵/日式拉面)または日本拉麺(日本拉麵/日本拉面)と呼ばれている。

語源

諸説あるので複数紹介する。

説1:中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺(lā miàn ラーミェン)」(繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」)が由来という説。

中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味。

拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。

日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。

説2:老麺(ラオミェン)を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している。

説3:1922年(大正11)北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂が由来という説。

竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となるが、そこで店主の妻(大久保たつ)が厨房の中国料理人の大声で「好了(ハオラー)」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にした。

呼び方の変化

南京そば→支那そば→中華そば、と変化。

戦後1946年に中華民国(当時の中国の国名)の名称として支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請され、中華そばという名称が生まれ

(「支那」は「China」と同じ始皇帝「」が語源。日本では平安時代から使用。中国人が使っている言葉だったが中華民国の都合で”差別用語化”されたが、当時から差別の意図はない。)

ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年(昭和33年)に日清食品が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」。

ブラジルでは即席ラーメンをLamenまたはMiojio(明星食品の意味)とよぶ。

歴史

日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀(水戸黄門)であるとする説が有名。

1659年(万治2年)に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれる→たぶん、作っただろう(想像)。

1697年(元禄10年)には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。

日本への伝播としては、明治時代を迎えると神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。

1910年(明治43年)には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町(現・横浜中華街)から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店。

味は醤油スープで、1杯6銭(2007年現在で約300円相当)という値段も手頃で連日行列ができる人気は1976年(昭和51年)に暖簾を下ろすまで続いたという。

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当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える

札幌「竹家」ラーメンの原型誕生?でも、現在の札幌ラーメンとは別(笑)

1922年(大正11年)、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。

そこで働く中国山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客の北大医学部教授(後の北大総長)の今裕(こんゆたか)の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。

麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。

当初、竹家のメニューの中でラーメンは中国人留学生には人気があったが、店のメイン料理ではなかった。

そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが店の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年(大正15年)の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ(シナチク)、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した(ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる)。

当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。

ラーメンに存在する2つの流派「中華系」と「屋台系」

今日のラーメンの普及には大きく2つの源流が存在する。

1つは、中華街(南京街)などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。

もう1つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。

中国でラーメンの調理法を覚えてきた人が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養あるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。

屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。

「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。

ラーメンの種類

 醤油ラーメン
醤油味のスープのラーメン。東京ラーメンを代表とする、鶏ガラや野菜をベースとした伝統的なスッキリとした物から豚骨を多く使用したり背脂などの脂分が多いこってりとした物まで幅が広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映しているラーメンが多くある。

 


塩ラーメン
塩によって味付けされたスープのラーメン。塩には香りも色も無いので、他素材の香りや色彩が現れやすい。

 

 


味噌ラーメン
味噌によって味付けされたスープのラーメン。味噌の香りとコクが特徴。
北海道札幌市が味噌ラーメンとしての知名度が高い。

 

 

とんこつラーメン
豚骨からとった豚骨主体の乳白色のスープと極細麺が特徴。豚骨を強火で長時間沸騰させるため、骨のゼラチン質などがスープに溶け出し濁った液体スープになる。とんこつラーメンで代表的な博多ラーメンでは、麺の硬さを注文できたり、もともと麺の量が少ないため、大盛りではなく、麺をおかわりする替え玉という特色もある。

 

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