トンカツの歴史

最初は牛肉、そして豚肉へ

1872年(明治5年) 仮名垣魯文著『西洋料理通』に「ホールコットレット」として紹介されたものが源流?

1895年(明治28年) バターで炒め焼きするカツレツのレシピを発表。

1899年(明治32年)、東京市・銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」(「ポークカツレツ」)をメニュー化。

従来のカツレツ(牛肉)と異なり豚肉を使い、ソテー(炒め揚げ)ではなく大量の油で揚げ、温野菜ではなく日本人向けにキャベツの千切りを添えた。(明治ごろは、日本で生野菜を食べる習慣があまりなかった。)

これは、大量の油で揚げた理由は、「日露戦争(1904年)で見習いコックが徴兵されて、人手が足りなかったから」と効率化が原因のようである。

1918年(大正7年) 「カツカレー(河金丼)」

1921年(大正10年) 「カツ丼」(卵とじ、ソース)が誕生。

早稲田大学の学生・中西敬二郎考案説、新宿区馬場下町の蕎麦屋三朝庵説がある。

1921年(大正10年) 新宿の「王ろじ」が厚いヒレ肉の「とんかつ」をはじめて売り出したというとんかつ発祥説もある。

千切りキャベツの前は温野菜だった

1922年(大正11年) 「牛肉のカツレツ」のレシピに、「刻みキャベツ」と「ウスターソース」の記載が登場する。

1923年(大正12年)の関東大震災後、洋食や中華料理の人気となる一方、人気の低下した日本蕎麦屋が、カツ丼やカレーライスを提供し始めると、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」としての人気が高まった。

1929年(昭和4年)、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」をはじめて販売(現在の「ポンチ亭」は全く別)。

厚みのあるカツを箸で食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分け、茶碗飯と味噌汁、漬け物をセットにした和定食のスタイルが評判となった。

2.5〜3センチという厚切り肉の豚肉に油で揚げて火を通す加熱調理法を考案したポンチ軒のコック島田信二郎(宮内省の大膳職 1905年(明治38年)「ぽん多本家」創業)は、各種文献で「とんかつの発明者」とされているが、自分の料理を「とんかつ」と呼ばれる事を嫌っていたとも言われ、本当にとんかつの発明者かどうか、現在も謎である。

上野・御徒町・浅草がメッカ

1932年(昭和7年) 上野や浅草に「楽天」・「喜田八」・「井泉」など「とんかつ専門」を標榜する店が次々と開店し、東京下町の繁華街でとんかつブームが起こった。

また同じ頃、須田町食堂やデパートの大食堂など、和洋中のすべてをあつかう大衆飲食店が人気となり、豚カツ(トンカツ、とんかつ)の普及に貢献した。

一方、昭和恐慌の時期とも重なっており、安サラリーマンの贅沢は給料日に肉屋の店頭で買う一枚五銭の豚カツ(トンカツ、とんかつ)とも言われた。

1942年(昭和17年) 「ポークカツレツ」(「とんかつ」と併記された)のレシピが登場。

1958年(昭和33年) 和幸(とんかつチェーン)の第一店が開店。

カツの衣を湿らさない工夫として金網を利用したり、千切りキャベツや味噌汁をおかわり自由にするなど、新たなサービス攻勢により、とんかつ専門店の間でも競争が激化するきっかけとなった。

1959年(昭和34年) 「豚(とん)カツ」の表記が登場し主流に。肉の厚さは1cm〜1.5cmとなり、少量の油で炒め揚げる手法は廃れる。

1974年(昭和49年) このころから「とんカツ」の表記が広まっている。

現在、上野のとんかつ御三家は、「ぽん多本家」「双葉(2012年に閉店)」「蓬莱(ほうらい)屋」がありますが、実は「ぽん多」はとんかつ専門店ではありません。

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