話題の低温調理で牛肉を比較してみた

「低温調理」って聞いたことありますか?

2013年

私が知ったのは雑誌「料理王国」だった気がします。

今では、かなり注目の調理方法になっています。

 

 

 

 

料理って実はウソだらけで非科学的

料理方法って、かなり非科学的なんですよね。

NHK「ためしてガッテン」など見てて「ガッテン!」ってなることがあると思います。

昔から言われてきたことなどが、だれも検証してない大嘘ってことはよくあります。

・ごぼうは灰汁が多い。→ポリフェノールだから見た目重視じゃないかぎり食べたほうがいい。

・「さしすせそ」は加える順番。→砂糖は最後(そもそも高級品の砂糖は使用頻度が低い)。

・レタスを冷水でシャキッとさせる。→40度程度のぬるま湯でやる。 など・・・

もっと料理を科学したい人には以下の様な本を参考にしてみるといいと思います。

同じ牛肉を低温調理とステーキで比較

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1塊の肉を半分に切って、低温調理とステーキにしてみて比較してみました。

今回は国産の牛肩ロース肉です。

【低温調理の方法】

本当はヨーグルトメーカーのように一定の温度に保てる機械があれば楽なんですが、

そういう機械がないので、湯煎で行います。

【用意するもの】

・ジップロック

①常温に戻した肉を空気をいれないでジップロックに入れ密閉します。
たらいに水を入れて沈めながら空気を抜くとうまくやれます。

②寸胴鍋にお湯をたっぷり入れて沸騰手間で火を止めてジップロックの肉を入れます。

③放置。お湯が少なすぎると肉が多いと温度が下がるので60度前後を死守(笑)

④1時間位放置。

⑤プライパンで1分ずつ周囲を焼きます。(これはボツリヌス菌などの殺菌のため。)

低温調理で作った肉が完成!

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見たことがない見た目です(笑)

カットした感じも「へにゃへにゃ」してます。

(もっと上手くやるとドリップも出ないのかな?)

次に同じ塊肉の半分のステーキ(この頃に少し酔ってて写真が食事途中ですごめんなさい)。

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低温調理と普通のステーキの肉の色は全然違いますよね。

低温調理と普通のステーキの味の違い

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結論を先に書きます。

低温調理の評価が高いです。

旨味もあるような気がしますし、同じ塊の半分とは思えないほど肉がとっても柔らかい。

これほど柔らかくなるなら、外国産でも柔らかく食べられるかも。

低温調理のメリット(科学)

ネットの受け売りをサラッと書いておきます(笑)

人は「タンパク質のミオシンが変性し、アクチンが変性しない状態」をおいしいと感じる。

らしいです(ソース不明)。

変性温度
ミオシンは50度〜60度
アクチンは66度〜73度

つまり、60度以上66℃未満になるように温度制御するといいみたいですね。

逆に、強火で調理するメリットは、メイラード反応で香りが立ち、美味しく感じるらしいです。

還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。 Wikiより

なので、今回は周囲を殺菌する程度でしか焼きませんでしたが、

低温調理でもしっかり焦げ目を付けてメイラード反応させることは良いみたいです。

みなさんも、一度、低温調理にチャレンジしてみてください。

もちろん、牛肉じゃなくて、豚、鶏でも美味しいし、塊肉じゃなくてもいいみたいですよ。

最後に、ヨーグルトメーカーでも載せておきます。

この製品はワット数が少ないから大きなものは無理かもしれませんけどね。

他には里芋の煮物や旬のたけのこの煮物。(味付けは、ほぼ一緒なんだよね)

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