中華料理の歴史

china

世界三大料理の一つ。(伝統的には中華料理、フランス料理、トルコ料理)

俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机と椅子以外、走るものなら自動車以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるほど食材が多岐にわたっている。

横浜中華街の付近では、1955年ごろまで「南京町」と呼ばれたため、そこの料理はシューマイに代表される広東料理が主体であったが、南京料理とも称された

中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい。

中国では八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的で、日本では、四大中国料理と言う分類が一般的。

日本における四大中国料理

325px-中国料理-系統区分地図

【日本での四大中華料理の分類】

中国料理の種類
系統 具体例 材料 特色
北方系(北京料理など) 北京ダック、炸醤麺(ジャージャー麺)、水餃子 小麦、豚、羊 味が濃く塩辛い
西方系(四川料理など) 麻婆豆腐、乾焼蝦仁、サンラータン(唐辛子入りめん) 米、豚、にわとり、大豆 香辛料を使った辛い料理が多い
南方系(広東料理など) ふかひれスープ、シュウマイ、チャーシュー、
シャァ・ジャオ(エビ蒸しギョウザ)
米、豚、魚介類、岩のり 薄い味で材料の味を生かす
東方系(上海料理など) 八宝菜、上海ガニの蒸しガニ、小籠包、ワンタン 米、豚、魚介類 甘味が強い

八大菜系(八大中華料理)

  • 山東料理
  • 江蘇料理
  • 浙江料理
  • 安徽料理
  • 福建料理
  • 広東料理
  • 湖南料理
  • 四川料理

中華文明の影響を強く受けた日本やベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。

また、近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。

この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。

元代以降の中国では火を通した温かい食事をとることが重視されてきたため、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向がある。

逆に生野菜の使用や冷たい料理は少ない(伝統的な料理では涼麺、粉皮、杏仁豆腐程度)。

魚介類については、海に近い広東地域を除いては全体的に淡水魚が使用される傾向が強い。

また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒(チベット仏教は除く)、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜(清真料理)があるが、調理器具、技法、忌避されない素材、調味料には類似性がある。

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