スペイン料理の歴史

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スペイン料理はユネスコの無形文化遺産

イベリア半島の山の幸と地中海の海の幸をよく生かした料理で知られる。 2010年、イタリア料理、ギリシア料理、モロッコ料理と共に、スペイン料理が、地中海の食事としてユネスコの無形文化遺産に登録された。

スペイン料理の特徴として素材を生かした調理があり、地方にはそれぞれの地域の特産品を生かした独特の料理がある。

「北では煮込み、中部では焼きもの、南部ではフライ」&デル・プエブロの国

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イベリア半島(スペイン・ポルトガルの場所)は「ヨーロッパの尾」「アフリカの頭」と言われ、古来から異なる民族・文化・宗教が交差しており、スペインの食文化はイベリア半島の歴史的背景の影響を受けている。

スペインは地方によって気候や風土、文化、習慣が異なるため、材料やその調理方法は様々で、事実上スペイン料理としてひとくくりにはできない。

スペイン料理の地域差を表した言い回しに「スペインのどこに行ってもあるものはワイン、オルチャータ、クァハダ(素焼きの壺に入れられたヨーグルト)だけ」というものがある。

「北では煮込み、中部では焼きもの、南部ではフライ」と、地域ごとの調理法の違いを表した言葉もある。

しかし、スペイン料理の根底には、同じイベリア半島のポルトガル料理と同じく、各家庭ごとに異なるレシピを持つ「デル・プエブロ(民衆の料理、del pueblo )」の精神が根付いている。

スペイン王国成立前 ローマ帝国時代に基板形成

紀元前、古代ギリシャ人によってオリーブが、フェニキア人によってワインの原料となるブドウがイベリア半島に持ち込まれる。

また、古代ギリシャ時代のスペインでは、肉、魚を塩漬けにして調理・保存する技術が発達していた。

ローマ帝国の時代に、スペイン料理の基盤が形成される。

ローマ人によって、スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク、パンの原料となる小麦、ブタがイベリア半島にもたらされた。

具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法には、ローマ人の影響が見られる。

1世紀 アンダルシア地方でワイン、穀物、オリーブオイルの輸出地であり、多くの家畜が飼われていた模様。

内陸部ではドングリとそれを加工したパンを食べ、ワインではなくビールを飲み、オリーブオイルの代わりにバターを使っていた。

生ハム→ローマ時代の記録にハモン・セラーノに連なる伝統的な肉の塩漬けの記述がある。

ホップ(ビールの原料)→4世紀のゲルマン民族の大移動によって西ゴート族がイベリア半島に移りホップを持ち込んだ。

米→8世紀にイベリア半島に到達したイスラム教徒が持ち込んだ。

※スペイン南部で使われる食材のほとんどはイスラム支配時代のイスラム教徒が由来。米のほかに灌漑農業、ナスやタマネギなどの蔬菜を伝え、パン食中心のキリスト教徒の食生活は大きく変化した。

アラブ由来の菓子としては砂糖とアーモンドを使ったマサパン(Mazapán)があり、15世紀初頭のアラゴン王国では砂糖を使った菓子が名物として知られていた。

アッバース朝のハールーン・アッ=ラシードに仕えていた宮廷音楽家ジルヤーブ(英語版)(ズィリアーブ)がコルドバの宮廷に身を寄せた時、バグダードの料理書と大量のシナモンのほかに、食卓の調度品などのアラブ料理の文化がイベリア半島に伝わった。

最初にスープ、次に肉類、最後にデザートを出す、スペインの庶民の間で一般的な三部構成のコースは、ジルヤーブの与えた影響が強いと考えられている。

食材、料理、調度品以外に、アラビア語から食に関する言葉も輸入された。

ユダヤ教徒の食文化もスペイン料理に影響を与え、ユダヤ料理のアダフィナ(スペイン語版)(Adafina)は、オリャ・ポドリーダ(Olla podrida)などの煮込み料理の基礎となった。

カタルーニャ出身の料理人は中世ヨーロッパで高い評価を受け、1324年にイギリス宮廷に仕えていたカタルーニャの料理人が『サント・ソヴィの書』という料理書を著した。

スペイン王国成立後 飢餓で保存食発達。豚入りパエリアは反イスラムの現れ。

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豚の血入りソーセージであるスペインのブラッドソーセージ「モルシージャ」

ユダヤ教(豚肉やコーシャーの肉以外は禁止)からキリスト教への改宗者たちは、ユダヤの禁忌を犯してソーセージを食べています。

大航海時代、新大陸からもたらされたトマトやトウガラシは、スペインの食生活全体に影響を与えた。

ジャガイモ、トマト、カボチャ、ピーマンなどの新大陸由来の野菜が多く使われるチャンファイナソースはクリストファー・コロンブスがもたらしたソースと言われる。

15世紀から17世紀にかけてのスペイン黄金世紀にはスペイン宮廷で華やかな宴会が開かれていたが、財政が厳しくなった17世紀半ばからは、十分な食事を用意できなかった日もあった。

黄金世紀の民衆は飢餓と隣り合わせの状況に置かれており、17世紀に農民の窮乏は極まり、粗末な食事しか口にできなかった。

飢饉と隣り合わせの状況、多くの人間が行き交うイベリア半島の立地より、スペインでは保存・携行に長けた料理が好まれるようになった。

ハモン(ハム、Jamón)、ソーセージ、バカラオ(Bacalao)、チーズなどの保存食が好まれ、発達を遂げる。

16世紀から18世紀にかけては国と教会がスペインのカトリック化のため豚肉食を推奨し、豚肉を忌避するイスラム教徒やユダヤ教徒を迫害した。

イスラームとユダヤ両方の戒律に反する煮込み料理コシード(Cocid)を食べることがカトリック教徒の倫理的名誉とされ、イスラム教徒追放後はパエリアに豚肉、魚介類(イスラームの戒律では鶏肉と一緒に料理に使用することが禁じられている)が使われるようになり、料理にも反イスラームの意思が示された。

イスラム教徒を祖先とするモリスコが多いアンダルシア地方では、現在コシードにイスラームで忌避される豚肉を入れないのが一般的になっている。

18世紀のボルボン朝成立後、スペイン宮廷の食文化はフランスの影響を大きく受ける[43]。フェリペ5世の妃エリザベッタ・ファルネーゼを通して、イタリアの食文化がスペイン宮廷にもたらされた。

この世紀にコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになった。

1839年にマドリードにスペインで最初の本格的なレストランが開店する。

しかし、19世紀末には民衆の飢餓は社会問題化しており、中産階級が十分に形成されていないマドリードの外食産業の発展には限りがあった。

フランコ政権成立以後 卵のスセダネオ(代用品)ひよこ豆粉でオムレツ(泣)

フランコ政権下、1950年代初頭まで民衆は窮乏し、食料不足が続いた。

窮状の中から既存の料理の食材を別のもので代用したスセダネオ(代用品、Sucedaneo)が考案され、カフェ・デ・マルタ(大麦のコーヒー、Café de malta)、卵の代わりに水で溶いたヒヨコマメの粉を使った卵抜きオムレツが生まれた。

スペイン内戦後の全国一律の配給制度による食材の普及、闇市の隆盛により、スペイン人の食生活は大きな変化を迎える。

食材不足のためにいくつかの伝統的な料理があまり作られなくなり、自家製のハムとソーセージは店で購入できる既製品に代わられていった。

農民がラードの代わりにオリーブオイルを料理に使うようになったのもこの時期である。

1960年代、スペインは急激な経済発展を遂げ、フランコ独裁政権の後、栄養と健康を意識した食生活が志向されるようになる。

貧困の影響でスセダネオのいくつかは、ベジタリアンフードとして再評価を受けるようになった。

また、1970年代にフランスで起きたヌーベル・キュイジーヌの動きに触発され、バスク地方で伝統から脱した新しい料理を研究する運動が始まった。

1980年代の「なんでもあり(Vale todo)」の時代、スペインは急速に他国の文化を取り入れ、この影響は食文化にも及んだ。

1日5食 スペインの夕食は遅い

食事の回数は地域ごとに差異があるが一般的に5食となっている。

①朝食(Desayuno)

コンチネンタル・ブレックファストの形態をとり、カフェ・コン・レチェ(カフェ・オ・レ、cafe con leche)、菓子パン、甘味の無いラスクが食べられている。チュロス(Churros)、ポーラ(Porra)などの揚げパンとホット・チョコレートを一緒に摂ることも多い。

②午前の間食(メリエンダ・メディア・マニャーナ、Merienda media Mañana)

ボカディーリョ(フランスパンを使ったサンドイッチ、bocadillo)などの軽食を取る。ほか、網焼きのソーセージ、トルティージャ(オムレツ、Tortilla)、ヤリイカのフライなどが軽食とされる。

③昼食(アルムエルソ、Almuerzo)

昼食が1日の食事のメイン。

スープ、米料理や麺、メインディッシュに加えてデザートやコーヒー、紅茶がそろったフルコースの体裁をとり、会話を楽しみながらゆっくりと食事をとる。

④午後の間食(メリエンダ、Merienda)

コーヒーと菓子だけで手軽に済まされるが、客が訪れた時には肉料理や魚料理などの手間のかかるものが供されることもある。

⑤夕食(Cena)

夕食は9時以降になるが、特には仲間や夫婦で居酒屋に行き、あるいは家族と一緒にスープと卵料理ほどの料理を食べる[

肉料理 縁起物の闘牛用の肉は当たり前だけど赤身(たぶん超硬い)

豚肉と豆を使用した多彩な煮込み料理がスペイン料理の特徴の一つである。

様々な豚肉の煮込み料理が生まれた背景には、16世紀から18世紀にかけての反イスラムと反ユダヤのための国を挙げた豚肉食の推進があった。

さらに豚肉は保存食の素材としても需要が高く、スペインには「豚なら歩く姿まで美味しい」という言い回しまである。

トウガラシやパプリカなどの香辛料が入ったソーセージ・チョリソ(Chorizo)や血入りソーセージのモルシージャ(Morcilla)が作られ、豆と一緒に煮込まれる。スペインではイノシシの肉も好まれ、イノシシとブタの雑種(イノブタ)の肉は珍重されている。

スペインは他の西ヨーロッパの国々に比べて早い時期に子豚や子羊を屠殺する傾向がある。

生まれた直後の子豚のローストは柔らかく、肉汁と甘味にあふれ、さらに口の中に脂の後味は残らない。

生後2週間ほどで屠殺された子羊のローストは美味と評価され、ヒツジが飼育されているスペインの中央部は「ローストの国」と呼ばれている。

闘牛用の牛の肉は縁起物として珍重され、赤みに含まれる濃密な味が好まれている。闘牛の尾のトマト煮は、闘牛のファンからの人気が高い。

魚料理

最も一般的な魚の調理法はフライであり、フライにはオリーブオイルが使われる[27]。魚介類の調理法の特色については、5つの地域に分類できる。

バスク – 天火か直火で調理し、赤トウガラシが使われる

ガリシア – 茹でた料理が主体であり、淡白な味の料理が多い

アンダルシア – フライ

バレンシアなどの地中海南東部 – パエリアなどの米との炊き込み、魚全体を5cm程の厚さの塩で覆って天火で焼くア・ラ・サル(a la Sal)

カタルーニャなどの地中海北部 – グリル、煮込み

野菜 コロンブスの影響がでかすぎる。

伝統的な家庭料理には野菜の煮込みであるメネストラ(Menestra)、ピスト(Pisto)など、多くの野菜が使われている。

生野菜のサラダ、メロン、オレンジジュースなどがエントゥレメス(前菜、Entremés)にされ、サラダには、各自が好みの量のオリーブオイルや酢をかけて食べている。

コロンブスによってスペインにもたらされた野菜はスペイン料理に定着し、スペインを通してヨーロッパ各地に伝わった。

新大陸で粥やガレットにして食べられていたトウモロコシは、古くからヨーロッパで食べられていたキビ、アワ、ソバと同じ食べ方をされていたため、スペインの農民たちに容易に受け入れられた。

17世紀には、トウモロコシはキビやアワに代わる農民の主食となった。

トウモロコシとは逆にトマトは普及にいくらかの時間を要したが後にスペインは世界有数のトマトの産地となり、「トマトの時期に料理下手無し」と言われている。

米や豆の種類が豊富なスペインでは、ヨーロッパの他の地域ほど多くのジャガイモは消費されていないが、トルティージャなどの料理に使われている。

フライドポテトはスペイン人の間でも人気が高く、エンサラーダ・ルーサ(ロシア風サラダ、Ensalada rusa)にしても食べられている。

スープ

アンダルシア発祥の冷製スープガスパチョ(Gazpacho)のほか、ニンニクのスープであるソパ・デ・アホ(Sopa de ajo)、魚介類のスープであるソパ・デ・マリスコス(Sopa de mariscos)が挙げられる。ポタージュやコンソメも飲まれている。

菓子、チーズ スポンジケーキの原型「ビスコッチョ」

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イスラム教徒によって伝わった砂糖やアーモンドが修道院を通して各地に普及し、多くの修道院では中世イスラーム文化の影響を受けた伝統的な菓子が作られている。

スペイン生まれの焼き菓子ビスコッチョ(Bizcocho)は、スポンジケーキの原型になったと言われている。

スペインでは様々な種類のチーズが作られており、ヤギ、ヒツジ、ウシのミルクが材料に使われている。

スペイン料理ではチーズは食材として使われることよりも、酒肴やデザートとしてチーズ自体の味を楽しむことが多い。

カスティーリャ・ラ・マンチャ州のケソ・マンチェゴ(Queso manchego)などがスペイン産のチーズとして知られている。

飲料 コーヒー文化、カカオはスペイン経由で広がる。

スペインでは一般にコーヒーが飲まれており、以下のように種類を分けられる。

また、コーヒーにブランデーを入れて飲むこともある。

カフェ・ソロ – エスプレッソコーヒー
コルタード – ミルク入りコーヒー
カフェ・コン・レチェ – カフェ・オ・レ
カフェ・ラルゴ – カフェ・アメリカーノ(Café americano)とも。量が多く薄いアメリカーノ
カフェ・コン・イエロ – 熱いコーヒーに砂糖を溶かし、氷入りのグラスに注いで作る氷入りコーヒー

新大陸からもたらされたカカオは、スペインを窓口としてヨーロッパ各地に伝播した。

1526年にエルナン・コルテスがスペイン王カルロス1世にカカオを献上し、以来スペインはカカオ豆の栽培から調理に至るプロセスを独占し、約1世紀の間チョコレートはスペイン内でのみ流通していたが、17世紀に入って、チョコレートはスペイン宮廷を通してイタリア、フランスに広まっていく。

朝食時には濃厚なホット・チョコレートが飲まれ、チューロやポーラを浸して食べる。

酒類 朝からコニャック

早朝のカフェではエスプレッソコーヒーにコニャックやアニス酒を加えたカラヒージョ(Carajillo)がしばしば飲まれ、昼食時にはビールが出されることもある。

スペインは世界有数のワインの産地として知られており、良質のワインを安価で購入できる。

リオハで生産されるSiglo、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラのヘレス(シェリー酒)、ペネデスのCodorniu Cuvie Raventos、ナバーラのBeamonteなど、各地で多数のワインが作られている。中でもリオハのワインは、フランスのボルドーワインと並んで高い評価を受けている。

ガリシアでは、地元の海産物と相性のいい白ワインが多く生産されている。

イベリア半島で生産されるワインはローマ帝国時代には高い評価を受けており、イスラム教徒の支配下でもワインは飲まれ続けられた。

1860年代にフィロキセラ禍を避けたボルドーのワイン業者がリオハに移り、リオハでボルドーワインに近い芳醇な風味のワインが造られるようになった。

スペイン産のワインは改良を重ねられたカタルーニャのプリオラト種、従前はバルクワインの素材としか見られていなかったムルシアのモナストレル、バレンシアのボバルなどが高級ワインの素材として注目され、20世紀末から脚光を浴びるようになる。

かつてのスペインで手に入る大衆的なワインは酸味が強く、水割り、あるいは蜂蜜を入れて酸味を和らげる必要があった。

大衆食堂ではカセーラ(少し甘みのある炭酸水)でワインを割って飲むことが一般的になっている[100]。ワインをジュースで割り果物を浮かべたサングリア(Sangría)はスペイン独特の飲料として知られている。

若者の間ではテーブルワインを多量の炭酸水で割ったティント・デ・ベラーノ(Tinto de verano)は、アルコール度数が低い飲み物として若者や女性からの人気が高い。

スペインでは地元の人間が飲む地ビールが多く造られているが、地域性は徐々に薄れつつある。

エストレージャ・ガリシアを除いたスペインの大手ビールメーカーのほとんどは外国資本の傘下に入っている。

アストゥリアスやバスクでは、少量ながらシドラ(リンゴ酒)が作られている。

18世紀から19世紀にかけてイギリスの統治下に置かれたメノルカ島ではジンの生産が始められ、スペイン領に戻った後もジンの製造が続けられている。

ハモン・イベリコ いわゆる「イベリコ豚」の生ハム

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スペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。このイベリア種は、スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。

「ハモン」とはスペイン語で「ハム」、「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」という意味で、豚のイベリア種の生ハムのことである。

単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪(サシ)が特徴である。

イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から5年程吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサ (西:Dehesa) と呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。

どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(Jamón ibérico de bellota。bellota=どんぐり)」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。

イベリコ豚のうち、ドングリ豚にしかベジョータ (Bellota)の表示がつけられない。

一級品のベジョータ以外のハムは単に「ハモン・イベリコ」、または豚のランクによって呼ばれる。

どんぐりで体重を増やしきれず飼料が与えられた豚(レセボ)から作られたハムは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamón ibérico de recebo) として出荷される。

ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様にハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamón ibérico de cebo)となる。

イベリコ豚 実は「どんぐり」ではなく樫の実(笑)イベリコ豚は嘘だらけ?

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「どんぐり」を食べるとされているが、正確には日本のどんぐり(椎)ではなく、樫(セイヨウヒイラギとコルク)の実である。

「イベリコ豚=ドングリ豚」ではないため、虚偽表示に注意する必要がある。

ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県のハブーゴ(西:Jabugo)産が知られている。

イベリコを名乗る際、求められるのは純血度だが、生肉の場合は50%以上、生ハムの場合は75%以上と規定されている。

現在100%の純血を守っているのはごくわずかのメーカーに限られるが、そのこと自体が生ハムのクオリティを証明する事実とはなっていない.

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